飲食店経営で重要なメニューの設定と原価率の引き下げについてです。
まずメニュー数が増えるとそれに比例して仕込み時間が増えてしまいます。特にお店に看板商品が無く、どんな商品もそれなりに出るというお店の場合には、品切れを起こさないために各種商品をそれなりに仕込むことが求められます。
それ故そういったお店の場合には商品数が増加すれば増加するほど、仕込みの負担が増えてしまいます。
仕込み時間が増えても、それに比例して売上がアップすれば良いのですが、メニュー数を増やすことが売上アップに必ずしも結びつかないケースが多く見られます。
定番メニューを何に絞るか、自分の店のオリジナルメニューを何にするか、自店の看板メニューを作ることをしっかり検討し効率アップを図ることが大事です。
次に原価率が高くなるファクターはいくつかあります。
通常のロス、発注ミスによるロス、仕入価格の上昇、人件費の上昇などいろいろあります。
まず現状把握を正確に行いましょう。数値の推移を見てその変化を捉えましょう。
次に問題点を洗い出します。数値の変化が現れたらその部分が問題点です。
例を挙げれば、この半年間徐々に客単価が50円程落ちたという数値の変化が出たら、客単価が落ちたこと
が問題点です。そして客単価が落ちた原因を他の数値からその根拠を探り出します。
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